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分餐制分出来的不仅仅是“精致”

发布时间:2020-07-10 20:04    来源:山东质量审视网

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原标题:分餐制分出来的不仅仅是“精致”

每逢佳节,亲友10人围桌而席,一锅热气腾腾的老母鸡汤往往是压轴大菜。而两条鸡腿的归属,总是那么扑朔甚至无解。

我们是文明而又含蓄的民族。不论是只吃摆放在自己面前食物的用餐礼仪,还是谦让式美德,都无法让这两条鸡腿自己跑到我们的碗里。

“中餐分餐”不是一个新话题,然而这个话题似乎只在每一次发生重大公共卫生危机时才会被讨论,却又一次次无疾而终。

影响“中餐分餐“落地普及的因素究竟是什么呢?

以往我们采取的公筷公勺、大盘分餐、自助自取等措施都是对分餐的初步思考,而这也只是对分餐制的表象理解。虽没有强制力,但很容易让人不悦。毕竟不是内生的自我驱动,真正想要做到“中餐分餐”,难度不言而喻。

事实上,分餐既是对既存饮食习惯的一场变革,又是对中华饮食文明精髓的复刻和致敬。看上去这是矛盾对立的两种观点,但其实,如果从源远流长的中华文明历史中看去,我们会发现,分餐制是中华饮食文明的固有传统。

收藏于故宫博物院的国宝名画——五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》中的五段全卷里的每个人物面前都有一套餐具和一份妙馔食物,各自摆盘,一人一份,界限清晰。中国的古典文化礼仪与分餐制美感并不违和,而分餐制也是中国饮食美学的重要组成部分。

回到本文开头的那只老母鸡,人人能吃鸡腿,却因合餐的形式变成人人不能吃。

很大一部分人群早已把聚餐合餐、共享一锅一碟视为中餐饮食方式的本能,习惯集体共食。大家将合餐作为一种彼此亲近的社交和亲情表达。有时候即便有公筷公勺,也无法保证每个食客始终如一,这也是分餐制难以落地的障碍之一。

但拉到一个更宽泛的维度来看,现代社会表达亲密的方式更丰富多元,并不局限于热闹的合餐,分餐与热闹、与亲情并不割裂和矛盾,也无绝对逻辑关系。

分餐制——推动上游食材供应链升级

“分出来”的不仅仅是精致,在物质已经高度丰饶的当下,吃饭早已不是为了果腹。在满足健康养生的生活新方式、提升精致餐饮水准的同时,也在创造更多就业机会。

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深入探究,分餐制的落地将不仅限于为餐厅商户带来利好,拉动消费、推动餐饮上游产业升级和变革也会变得更可期待。

美团点评的数据显示,中国4000多家精致餐饮门店,单店创造的营收是所在地普通正餐门店人均消费的三倍以上。而这些精致餐厅很大一部分实行分餐。把分餐制前置到厨房,前置到采购,前置到食材供应链,除却保障饮食卫生,分餐制对应了较高的料理水准和食材品质,提升了菜肴价值。

“2020黑珍珠三钻中餐厅”杭州金沙厅主厨表示,实行中餐分餐的饮食方式,会提升烹饪水准,推进食材分级的进程。食材不仅需要分级,更应细分部位,带来更好的饮食体验,更重要的是,对餐厅的库存管理和食材处理能力有显著的正面影响。老母鸡、东星斑、白芦笋、甚至葱蒜都分级供应,并像牛一样细分成很多不同的部位,把食材的附加值最大化,“1+1”一定远远大于2。分餐制能有效推动上游食材供应链升级。

倒逼精细化运营

分餐倒逼种植业、养殖业产业精细化,为土地赋能。

食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的,它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。美团小象生鲜的一家海鲜养殖供应商表示,如果一条高档海鱼在捕捞出水后立即急冻分切,在保证新鲜口感的同时,把鱼背肉、鱼腹肉、鱼头、鱼尾以不同的价格出货给不同的B端和C端客户,能使海产品价值呈几何级增长,价值最大化,养殖成本降到最低。

食材细分之下的市场需求,对种植业而言更是受益无限。各产区可以根据不同的土地肥力,用快捷或者更长的生长期来种植不同的蔬菜食材,满足不同消费水平的客户。完全符合早已开启的农产品可溯源、标准化要求。推动农业产业化的跨越式发展,对于农村土地的赋能提供了可持续的路径,土地价值最大化,农民收入最大化。

有人会问,如果桌上的10位宾客都想品尝这条鸡腿怎么办,难道烹饪5只鸡吗?

成本是中餐分餐、完善标准化的其中一个重要障碍。可这并非无解:

首先,食材供应链每一个环节都为分餐提供专业的技术准备,专注于食材细分管理,研发适合分餐的新中餐菜式,从本质上解决分餐的潜在阻碍,这是努力的关键方向。

其次,经济学告诉我们,成本降低取决于量的放大,如果更多人开始习惯分餐,并覆盖大多数饮食环境,那么成本降到可承受范围完全可期,这是互为因果的内在逻辑。分餐辐射到更多相关行业,拉动美食经济链系统生态提升,这也成为了经济生态链条最明晰的革新之路。

我们是饮食文化底蕴如此深厚的民族,未来,那道在年夜饭桌上备受期待的老母鸡汤也许会以超乎我们想象的方式呈现。(作者:秦峰)返回搜狐,查看更多

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